日期:2013-06-24 13:48
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公司:中國科技創(chuàng)新網(wǎng)
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詳細(xì)介紹
五步制作禽肉脯
1.原料與配方：新鮮禽瘦肉（雞、鴨、鵪鶉等均可）50千克、白糖6.5~7.5千克、魚露4千克、雞蛋15千克、白胡椒粉0.1千克、味精0.25千克、紅曲米適量。
2.操作流程：（1）選料。選用經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的家禽，宰殺后取其胸部和腿部肌肉作為加工的原料。（2）整理。選好的原料經(jīng)拆骨，去除皮、皮下脂肪和筋膜并洗凈后，切成小肉塊。（3）斬拌。將小肉塊倒入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行剁制、斬碎、乳化，使肌肉細(xì)胞破壞，以便釋放出較多的蛋白質(zhì)，達(dá)到最好的粘結(jié)性。邊斬拌邊加入各種輔料及適量的冷開水，一方面可增加肉餡的粘著性和調(diào)節(jié)