強烈反差的變化，導致葉片僵化，當寒潮持續時間較長時，很易使葉片部分或全部失水萎蔫，造成大田油菜缺苗斷垅或者成片死苗。
據農業科研部門觀察記載，當氣溫降至5℃時，油菜開始停止生長；當降至0℃時，細胞間隙的水就會結冰，部分油菜葉片顯現下垂；當低于-5℃至-3.0℃時，細胞內也開始結冰。我們在大田中常常看到，直播油菜的受凍率遠高于移栽油菜。其中，遲播的油菜遭受凍害則會更為嚴重，有的受凍率達80%以上，死苗率在15%以上。抽薹以后的油菜，抗寒性則會更加下降，并會造成花蕾脫落，空莢增多，結實率和出油率都會受到很大影響，