專家信息：

景浩，男，1957年11月15日出生，湖北紅安人，漢族。現任中國農業大學食品科學與營養工程學院教授，博士生導師。

教育及工作經歷：

南京醫學院（現南京醫科大學）醫學系獲醫學學士學位；

軍事醫學科學院放射醫學研究所藥理毒理學研究室獲醫學碩士學位；

北京醫科大學（現北京大學醫學部）公共衛生學院工業毒理專業獲博士學位；

加拿大英屬哥倫比亞大學（The University of British Columbia，UBC）食品科學系再獲博士學位；

加拿大英屬哥倫比亞大學作博士后研究；

作為日本學術振興會外國人特別研究員分別在日本島根大學（Shimane University）教育學部食品與營養研究室、日本信州大學（Shinshu University）農學部食品分子工學研究室從事博士后研究；

現任中國農業大學食品科學與營養工程學院教授，博士生導師。

社會兼職：

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教學情況：

主講課程：

博士：營養科學進、食品安全seminar；

本科：食品毒理學、人體生理學。

培養學生情況：

資料更新中……

科學研究：

研究方向：

1、食品功能性成份的生物活性研究與檢測、功能性成分量效與構效關系,生物活性成分生理生化分子作用機制。

2、在食品加工、儲藏過程中食品組分的變化及相互作用產物對食品質量和食品安全的影響研究。

3、進行食品的天然成分和加工生產過程中形成成分的抗氧化、抗致突變、抗生物毒素、抗微生物的研究。

4、開展食品中添加劑、污染物及其他有害物質的化學及生物檢測及安全性毒理學評價工作。

承擔的科研項目情況：

1、功能因子生物活性穩態化技術的研究 (“十一五”國家科技支撐計劃“功能性食品的研制和開發”重點項目，子科題參與)。

2、蛋白與多糖反應產物對越桔花青素的穩定性作用的研究 (雀巢公司和中國農業大學合作項目)。

3、Bioavailability of anthocyanin containing plant extracts and effect on intestinal and adipocyte cell signaling花青素提取物的生物利用度及對腸和脂肪細胞內信號轉導的影響 (新加坡國立大學和中國農業大學合作項目)。

4、Interaction of proteins and anthocyanins and their structure and functional stability (英國素里大學和中國農業大學合作項目)。

科研成果：

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發明專利：

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論文專著：

發表論文：

英文：

1. Jing, H., and Nakamura, S. (2005). Production and Use of Maillard Products as Oxidative Stress Modulators. Journal of Medicinal Food, 8(3), 291-298.

2. Nakamura, S., Hata, J., Kawamukai, M., Matsuda, H., Ogawa, M., Nakamura, K., Jing, H., Kitts, D. D., and Nakai, S. (2004). Enhanced Anti-Rotavirus Action of Human Cystatin C by Site-Specific Glycosylation in Yeast. Bioconjugate Chemistry, 15(6), 1289 – 1296.

3. Jing, H., and Kitts, D.D. (2004). Antioxidant activity of sugar-lysine Maillard reaction products in cell free and cell culture systems. Archives of Biochemistry and Biophysics, 429(2), 154-163.

4. Jing, H., and Kitts, D.D. (2004). Chemical characterization of different

5. sugar-casein Maillard reaction products and protective effects on

6. chemical-induced cytotoxicity of Caco-2 cells. Food and Chemical Toxicology, 42(11), 1833-1844.

7. Jing, H., and Kitts, D.D. (2004). Redox-related cytotoxic responses to different casein-glycation products in Caco-2 and Int-407 cells. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(11), 3577-3582.

8. Jing, H., and Kitts, D.D. (2003). Chemistry of Maillard reaction products. Recent Research Development in Molecular and Cellular Biochemistry, 1, 59-75.

9. Jing, H., and Kitts, D.D. (2003). Bioactive properties of Maillard reaction products. Recent Research Development in Molecular and Cellular Biochemistry, 1, 77-95.

10. Ogawa, M., Jing, H., Kitts, D.D., Nakai, S., and Nakamura, S. (2003). In vitro Anti-Cancer Activities In Caco-2 and HCT-116 Cells of Recombinant Cystatin C Prepared from a Pichia Expression System. Journal of Medicinal Food, 6(4), 317-322.

11. Jing, H., and Kitts, D.D. (2002). Chemical and biochemical properties of casein-suga Maillard reaction products. Food and Chemical Toxicology, 47, 1007-1015.

12. Ogawa, M., Nakamura, S., Scaman, C.H., Jing, H., Kitts, D.D., Dou, J., Nakai, S. (2002). Enhancement of Proteinase Inhibitory Activity of Recombinant Human Cystatin C Using Random-Centroid Optimization. Biochimica et Biophysica Acta – Proteins and Proteomics, 1599, 115-124.

13. Jing, H., and Kitts, D.D. (2000). Comparison of the antioxidative and cytotoxic properties of glucose-lysine and fructose-lysine Maillard reaction products. Food Research International, 33(6), 509-516.

中文：

1 乳清蛋白-木糖美拉德反應產物的成膜性及其膜包裹對核桃仁脂質過氧化的抑制作用 張曦; 李琦; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院 食品科學 2011-03-15

2 體內美拉德反應及其產物的病理作用研究進展 劉翼翔; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院 【期刊】食品與生物技術學報 2010-03-15

3 從課改論文中看我國食品質量與安全專業發展 李浠萌; 冉昕; 景浩 中國農業大學食品學院 【期刊】科技創新導報 2010-04-01

4 乳清蛋白-木糖美拉德反應產物的成膜性 張曦; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院 【期刊】食品科技 2010-08-20

5 篤斯越橘花青素提取物對3T3-L1前脂肪細胞生長的抑制作用 柳嘉; David G.Popovich; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院; 新加坡國立大學化學系 【期刊】食品科學 2010-08-01

6 含乳飲料的現況及相關標準 景浩; 尹姿; 張曦 中國農業大學 【期刊】標準科學 2009-02-16

7 乳清蛋白及甘油濃度對乳清蛋白膜物理特性的影響 王雯丹; 林慧玨; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院 【期刊】食品科技 2009-05-20

8 四種氨基酸和單糖美拉德模式反應體系的顏色特征和自由基清除活性(英文) 孫倩; 尹姿; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院 【期刊】食品科學 2009-06-01

9 木糖—甘氨酸美拉德反應藍色產物的生成及其抗氧化性能 尹姿; 孫倩; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院 【期刊】食品工業科技 2009-06-25

10 溫度對香菇糖和蛋白質提取、含量及抗氧化性的影響 郝瑞芳; 劉翼翔; 方茹; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院 【期刊】食品工業科技 2009-09-25

11 加熱處理對香菇中糖和蛋白的影響 郝瑞芳; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院 【期刊】食品科技 2009-09-20

12 篤斯越桔多酚提取物成分分析及其抗氧化活性的研究 柳嘉; 趙競; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院 【期刊】食品科技 2009-09-20

13 不同品種葡萄皮、籽提取物多酚含量及抗氧化能力的比較研究 趙競; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院 【期刊】食品工業科技 2009-10-25

14 篤斯越桔花青素在不同pH條件下熱穩定性的研究 尹姿; 張曦; 鄭楠; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院 【期刊】食品工業科技 2009-12-25

15 山楂黃酮提取物的抗氧化活性和對癌細胞生長抑制作用 柳嘉; David Glen POPOVICH; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院; 新加坡國立大學化學系 【期刊】食品科學 2010-02-01

16 木糖-甘氨酸美拉德反應產物對篤斯越桔花青素穩定性的影響 尹姿; 蘇彥文; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院 【會議】中國食品科學技術學會第六屆年會暨第五屆東西方食品業高層論壇論文摘要集 2009-11-11

17 糖基化處理對酪蛋白,乳清蛋白理化性質的影響 鄭楠; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院 【會議】中國食品科學技術學會第六屆年會暨第五屆東西方食品業高層論壇論文摘要集 2009-11-11

18 乳清蛋白-木糖美拉德反應產物的成膜性質研究 張曦; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院 【會議】中國食品科學技術學會第六屆年會暨第五屆東西方食品業高層論壇論文摘要集 2009-11-11

19 牛磺酸和賴氨酸/葡萄糖美拉德反應產物對丙烯酰胺生成的抑制作用 郝瑞芳; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院 【會議】中國食品科學技術學會第六屆年會暨第五屆東西方食品業高層論壇論文摘要集 2009-11-11

20 牛血清白蛋白與槲皮素結合體納米顆粒的生理化學分析 方茹; 冷小京; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院 【會議】中國食品科學技術學會第六屆年會暨第五屆東西方食品業高層論壇論文摘要集 2009-11-11

21 隨機質心映射法優化五味子鮮果花色苷提取工藝及其穩定性研究與結構的鑒定 吳夏; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院 【會議】中國食品科學技術學會第七屆年會論文摘要集 2010-11-04

22 蛋清蛋白糖基化及其成膜性的研究 李琦; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院 【會議】中國食品科學技術學會第七屆年會論文摘要集 2010-11-04

23 醬油抗氧化性及抗氧化成分的研究 李倩; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院; 中國農業大學食品科學與營養工程學院 【會議】中國食品科學技術學會第五屆年會暨第四屆東西方食品業高層論壇論文摘要集 2007-11-01

24 從CAC談我國食品標準制修訂工作的步伐需加快 張凌燕; 李倩; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院; 中國農業大學食品科學與營養工程學院 【會議】中國食品科學技術學會第五屆年會暨第四屆東西方食品業高層論壇論文摘要集 2007-11-01

25 美拉德反應產物顏色特征和自由基清除活性的研究 孫倩; 朱珺; 張曦; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院; 中國農業大學食品科學與營養工程學院 【會議】中國食品科學技術學會第五屆年會暨第四屆東西方食品業高層論壇論文摘要集 2007-11-01

26 真菌多糖的研究進展 郝瑞芳; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院; 中國農業大學食品科學與營養工程學院 北京 【期刊】中國食物與營養 2008-04-28

27 3種氨基酸和葡萄糖美拉德產物的物理化學特性及抗氧化活性的研究 張凌燕; 李倩; 尹姿; 景浩 中國農業大學食品科學與營養工程學院; 中國農業大學食品科學與營養工程學院; 中國農業大學食品科學與營養工程學院 北京 【期刊】中國食品學報 2008-06-30

28 鉛對人紅細胞膜作用的電子自旋共振自旋標記研究 景浩; 劉世杰 北京醫科大學勞動衛生教研室 【期刊】北京醫科大學學報 1994-06-18

29 鉛對人紅細胞變形性的影響 景浩; 童家明; 劉世杰 北京醫科大學勞動衛生教研室 【期刊】中華勞動衛生職業病雜志 1994-04-20

30 鉛對紅細胞聚集性的影響 童家明; 景浩; 李田勛; 王鴻儒 北京醫科大學; 濰坊醫學院 【期刊】青島醫學院學報 1994-12-30

31 有機硒抗石英塵細胞損傷作用的研究 鄒彤彤; 景浩; 李麗萍; 楊銘 北京醫科大學公共衛生學院; 汕頭醫學院衛生學教研室; 北京醫科大學藥學院 【期刊】中華預防醫學雜志 1995-03-25

32 鉛對人紅細胞在低粘切變流場中取向的影響 童家明; 景浩; 李田勛; 王鴻儒 青島醫學院物理教研室; 北京醫科大學勞動衛生教研室; 北京醫科大學醫學物理學教研室 【期刊】中國醫學物理學雜志 1995-12-30

33 鉛對人紅細胞膜脂質及膜蛋白的作用 童家明; 景浩; 王鴻儒 青島醫學院醫用物理學教研室; 北京醫科大學勞動衛生學教研室; 北京醫科大學醫學物理學教研室 【期刊】青島醫學院學報 1996-09-30

34 鉛對大鼠紅細胞膜脂質和蛋白質作用的電子自旋共振自旋標記研究 景浩; 尹宏; 鄒彤彤; 劉世杰 北京醫科大學勞動衛生學教研室; 北京醫科大學勞動衛生學教研室; 北京醫科大學勞動衛生學教研室 北京 【期刊】衛生毒理學雜志 1992-12-30

35 壯陽春口服液抗衰老效果的觀察 劉玉貞; 劉志紅; 景浩; 黃沙飛; 唐仲雄 軍事醫學科學院放射醫學研究所; 軍事醫學科學院放射醫學研究所 【期刊】軍事醫學科學院院刊 1992-04-30

榮譽獎勵：

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媒體報道：

關注食品醫藥領域的美拉德反應研究

——訪食品化學專家景浩教授

景浩教授

［編者按］景浩，醫學和食品學雙博士，教授。南京醫學院（現南京醫科大學）醫學系獲醫學學士學位；軍事醫學科學院放射醫學研究所藥理毒理學研究室獲醫學碩士學位；北京醫科大學（現北京大學醫學部）公共衛生學院工業毒理專業獲博士學位；加拿大英屬哥倫比亞大學食品科學系再獲博士學位；加拿大英屬哥倫比亞大學作博士后研究；作為日本學術振興會外國人特別研究員分別在日本島根大學教育學部食品與營養研究室、日本信州大學農學部食品分子工學研究室從事博士后研究。現任中國農業大學食品科學與營養工程學院教授，博士生導師。“食品添加劑市場”網特邀請景教授作客本期“行業專家訪談”，以下是采訪實錄：

訪談時間： 2008-09-19

訪談地點：景浩教授辦公室

邀請嘉賓：景浩教授

記者：景教授，您好！我們了解到您長期從事美拉德反應相關方面的研究，那么請您簡單介紹一下這方面的情況。

景教授：這十年來，我主要從事美拉德反應產物物理化學特性及生物活性方面的研究。美拉德反應是一種非酶褐變反應，它是氨基化合物和羰基化合物之間發生的非酶反應，氨基化合物包括胺、氨基酸、蛋白質等，羰基化合物有還原糖、脂質氧化代謝產物等食物中常見的物質。美拉德反應反應非常復雜，生成許多中間產物包括二羰基化合物、吡啶中間產物，這些都是食物中常見的重要的顏色及風味物質；經過進一步反應，最終生成深棕色的大分子物質類黑精。

美拉德反應廣泛存在于食品、飼料加工中。國外很早就開始將美拉德反應用于食品香精的生產中。我國在這方面的研究和應用越來越多，特別是在肉類香精和煙草香精中的應用。利用此技術可形成具有天然肉香逼真的香精香味。美拉德反應在在食品行業，特別是調味品行業的應用有非常廣闊的前景。

記者：作為食品學和醫學的雙博士，您的研究是如何利用這兩方面的專業優勢進行的？

景教授：有研究表明，美拉德反應不僅發生在食品的貯藏、加工過程中，也發生在人體里面，這引起了很多食品科學和醫學研究者的關注。在食品科學方面的研究焦點在美拉德反應的各種影響因素、反應途徑及反應產物的化學分析。在醫學方面，美拉德反應的研究主要集中在人體功能蛋白糖化物的鑒定、識別和診斷以及糖化物的生理生化效應。我曾研究進行了酪蛋白，多種雞蛋蛋白與單糖和多糖美拉德反應產物的物理化學性質和生物活性研究。我的研究主要從食品科學與醫學的交叉處著手，研究食品體系中的美拉德反應產物對人體腸道上皮細胞生理生化作用及影響機制。研究顯示美拉德反應產物不僅在食品體系有抗氧化作用而且對多種氧化物所致腸道上皮細胞損傷有防護作用。近一步研究還顯示大劑量美拉德反應產物對人體腸道上皮細胞的生長有抑制作用。其抑制作用可能是與美拉德反應產物引起得細胞氧化還原機制紊亂從而導致細胞生長周期改變所致。

記者：您在其他方面還做過哪些研究？

景教授：我在重組Pichia pastoris 表達的cystatin C純化和生物活性方面做了一些研究工作。Cystatin C是一種蛋白酶抑制劑。嗜甲醇酵母Pichia pastoris在高效表達蛋白有一定優勢。國外Nakamura教授等人利用基因重組技術在酵母中成功地表達了人的cystatin C。我與Nakamura教授等人合作進一步研究了糖化cystatin C 對腫瘤細胞轉移的抑制作用。糖化的cystatin C其穩定性提高并且有效地抑制與腫瘤細胞轉移有關的蛋白酶從而抑制腫瘤細胞的轉移。我還參與了糖化cystatin C對rotavirus病毒的生長抑制及作用機制的研究。這些研究在食品和醫學領域都有一定參考價值。

記者：作為中國農業大學食品學院的教授，近期您帶領的科研團隊的研究方向？

景教授：我們實驗室是食品營養與安全系下屬的一個實驗室。現有實驗室成員包括：外校進修老師一名，博士生四名，碩士生四名。近年來我們團隊的研究涉及功能性食品和食品毒理領域。我們主要從事對食物功能性成分尤其是糖化物的物理化學性質和生物活性的研究。包括美拉德反應產物特性及生物活性的研究、花青素穩定性的影響因素的研究、類黃酮在腸道上皮的吸收、類黃酮細胞毒理學評價、食物功能性因子在化學體系和細胞水平的抗氧化作用及機制等。

記者：隨著社會進步和人民生活水平的提高，人們對食品的安全性和營養性的要求日益增高，您對功能食品及其安全性有哪些研究和想法？

景教授：在80年代初，日本提出功能食品的概念，90年代初，日本建立了對"具有特定健康用途的食品 (Foods for Specified Health Use' FOSHU)"的管理條例。歐美國家所通稱為"功能性食品(Functional Food)"。我國則稱為保健食品。美國IFT的定義為"功能性食品是指食品或食品成分具有除營養作用外的有益健康的功能"。一般認為，功能性食品的發展經歷了三個階段。第一代功能性食品是在食品中添加營養素，來達到營養素強化的功能。第二代功能性食品指必須經過動物及人體實驗，證明該產品為具有某項生理調節功能的食品。第三代功能性食品是指不僅需要證明該產品具有某項生理調節功能，而且還需確知其具有該項功能的功能因子（即有效成分）的結構及其含量，并要求功能性因子在食品中應有穩定的形態。我國在研究開發第三代功能性食品方面還有較大差距，這也是我們的努力方向。

功能性食品和其他食品一樣也存在安全性問題，主要有兩方面，首先功能性食品作為食品，在原材料的種植、采集、運輸以及食品加工一系列過程中，都有被生物和化學污染的可能性。比如，農藥殘留和重金屬殘留（如汞和砷等）、病原微生物及代謝物（如沙門氏菌、黃曲霉素）、致癌物質污染（如苯并芘）。最近牛奶中出現三聚氰胺的事件，更說明食品安全的重要性。另一方面，功能性因子的有效用量及最大安全用量等也需要研究評價。這在我國保健食品的申報中也有要求。

記者：您在國外也一直從事食品相關的研究，回國后在中國農業大學食品學院繼續食品領域的研究工作，那么請您談一下在國內外開展這些研究主要有哪些異同之處？

景教授：國內在食品科學領域的研究工作進展很快，在某些方面已接近或趕上國際先進水平， 如對食品中功能性因子的分離純化及儀器分析可達到的水平；對功能性因子在分子、細胞和機體水平的研究能力等。國家對食品科學的研究也很重視，在制定十一五科技發展支撐計劃時，首次把功能性食品列為其中一個專項。國內對功能性食品的研究不僅要在功能性因子的分離純化和生物活性上作文章，還應在其量效關系、作用機理、穩態化、生物利用度、與食品中其它介質的相互作用等方面大力開展研究，這樣才能提高我國功能性食品研究的水平和更好促進功能性食品的市場發展。

記者："沒有食品添加劑就沒有現代食品工業"，對于食品添加劑在食品工業中的應用，就您所接觸的相關方面談談看法。

景教授：作為功能食品的一部分，營養素強化食品是功能因子明確，生物活性明確的功能食品。營養素如維生素B12、維生素D、維生素C等對健康促進作用研究報道不斷出現，這必將促進有關營養素強化食品的研發和上市。因此，對于營養素添加劑化學結構、穩定性、添加方式、對健康和慢性疾病等的改善方面的研究應加強。

食品添加劑在食品生產加工中已經得到了廣泛的運用。食品添加劑的不當使用是影響食品安全的常見問題。主要有三方面：1. 使用未經國家批準的或禁用的添加劑，如辣椒制品用蘇丹紅增色、奶粉中加入三聚氰胺；2. 食品添加劑使用超出規定范圍，如黃酒中添加苯甲酸、速凍面中添加糖精鈉和甜蜜素、葡萄酒中使用合成色素；3. 食品添加劑使用超出規定用量，如在蔬菜水果制品、肉和水產制品中常見苯甲酸、二氧化硫、山梨酸等食品添加的過量使用。因此，如果加強對食品生產加工過程的監管工作，加強對食品的檢驗檢疫，可以有效保證食品安全。食品添加劑作為食品工業中極為重要的元素，正在受到更為廣泛、深刻的重視以及科學、合理的應用。

后記： 同時具有食品科學與醫學的研究背景的景浩教授長期從事美拉德反應產物特性和生物活性以及食品功能性因子評價等方面的研究，對自己的教學研究事業有著執著的追求和飽滿的熱情。短短一小時的訪談中，景教授沉著而自信的笑容，誠懇而堅定的目光，還有親切而生動的話語，讓我們感受到他清晰敏銳的思維和科學嚴謹的工作態度。

來源：《食品添加劑市場網》2008年