魚貝類水產 冷卻保鮮
 

在水產品的冷卻方法中，冰冷卻，保冷溫度0~3℃，保鮮期約為7~12天；冷海水冷卻，保冷溫度0~1℃，保鮮期約為9~12天。冰冷卻法即碎冰冷卻，又稱冰藏或冰鮮，是水產品貯藏保鮮中使用最普遍的方法。水產品冰冷卻的方法有兩種即撒冰法與水冰法。 

　　撒冰法 撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面。當冰與魚體接觸時，固相的冰融化成液相的水，吸收大量熱能，使魚體溫度迅速下降，同時融化的冰水又可洗滌魚體表面，除去細菌和污物，還可以使魚體在冷卻過程中使魚體表面濕潤，有光澤，避免了使用其他方法常會發生的干耗現象。 

　　為了保證冰鮮魚的質量，要注意以下事項：1.漁獲后應盡快用清潔的淡水沖洗魚體(無條件時也可用清潔的海水)。如有些魚要去鰓、剖腹、清除內臟的，應洗凈血跡污物，注意防止細菌污染。2.理魚要及時迅速，按品種大小分類，選出壓壞、破腹、損傷的魚，剔除不能食用和有毒的魚。將易變質的魚按順序先作處理，避免長時間在高溫氣候中停留。3.盡快加冰裝箱，用冰量要充足，冰粒要細，撒冰要均勻，層冰層魚，不可脫水，最上部還要加一層蓋冰。4.魚貨不應過量堆積。因為魚貨僅是冷卻狀態，魚體仍是軟的，堆積過高，下面的魚就會壓爛。散艙最好用活動擱板堆魚。如果不用，最多只能堆3層，再往上堆要搭擱架。箱裝堆碼可堆7層左右。5.冷卻魚類后融化的冰水，流到下面的魚體上會污染魚的表面，因此有條件的話，可用硫酸紙或玻璃紙將魚一條條或一箱箱地隔開，并要切實保證融水能從容器和魚艙中排出。

　　水冰法  水冰法即先用冰把清水或清海水降溫(清水0℃，海水-1℃)然后把水產品浸泡在水冰中。其優點是冷卻速度快。應用于死后僵硬快的或捕獲量大的魚，如鮐魚、沙丁魚等。水冰法一般都用于迅速降溫的，待水產品冷卻到0℃時即取出，改用撒冰法保藏。并不是整個保鮮過程都用水冰法，因為浸的時間過長，魚肉會吸水膨脹，易變質。 

　　在用冰冷卻時，淡水魚可用淡水加冰，也可用海水加冰，而海水魚只許海水加冰，不可用淡水加冰，主要是防止色變。