五步制作禽肉脯 

    1.原料與配方：新鮮禽瘦肉（雞、鴨、鵪鶉等均可）50千克、白糖6.5~7.5千克、魚露4千克、雞蛋15千克、白胡椒粉0.1千克、味精0.25千克、紅曲米適量。

    2.操作流程：（1）選料。選用經衛生檢疫合格的家禽，宰殺后取其胸部和腿部肌肉作為加工的原料。（2）整理。選好的原料經拆骨，去除皮、皮下脂肪和筋膜并洗凈后，切成小肉塊。（3）斬拌。將小肉塊倒入斬拌機內進行剁制、斬碎、乳化，使肌肉細胞破壞，以便釋放出較多的蛋白質，達到最好的粘結性。邊斬拌邊加入各種輔料及適量的冷開水，一方面可增加肉餡的粘著性和調節肉餡的硬度，另一方面可降低肉餡的溫度，防止肉餡因為高溫發生變性。斬拌結束后，靜置2分鐘，讓調味料充分滲入肉中。（4）烘烤。將烘烤用的篩盤先刷一遍油，然后將斬拌后的肉泥在篩盤上攤成厚度為2毫米左右的均勻薄層。把肉料連同篩盤放進烘房中，在65℃的溫度下烘烤5~6小時，取出，使其自然冷卻，再放進溫度為200~250℃的烤爐中烤制約1分鐘，至肉片收縮出油、呈棕紅色為止。（5）壓平、切塊。用壓平機將烘烤好的肉片壓平，切成8厘米×12厘米的長方塊，即為成品。